Pour ce dîner à quatre mains, Benoît Witz accueille le chef Théo Sanchez autour d’une même ambition : placer l’arbre au centre de l’assiette. Leur menu s’articule autour de cinq essences emblématiques du paysage provençal, dont le bois, les feuilles, les fleurs, les fruits et les jeunes pousses deviennent les ingrédients d’une cuisine où transformation, maturation et fermentation révèlent des saveurs insoupçonnées.
À contre-courant d’une gastronomie qui privilégie souvent le fruit ou la partie la plus noble du végétal, les deux chefs explorent toute la richesse de l’arbre. Torréfiées, fumées, confites, séchées ou fermentées, ses différentes composantes révèlent une palette de saveurs qui dialogue finement avec des produits soigneusement sélectionnés.
Le néflier, le cognassier, le mûrier, le figuier et l’abricotier ont inspiré cette balade culinaire en cinq assiettes.
Menu du 13 août
Le Néflier
Langoustine cuite dans un beurre de bois de néflier, dashi de feuilles de néflier torréfiées, bouillon de bois de néflier maillardisé, purée d’umeboshi de nèfle, soumbala de noyaux de nèfle, racines de jeunes pousses de néflier.
Le Cognassier
Anguille fumée au bois de cognassier, coing de Provence travaillé en trois expressions — fermenté, cru et confit —, aïoli au coing, salade de salicorne, fleurs de cognassier séchées, bouillon de coing.
Le Mûrier
Demi-caille farcie, fumée au bois de mûrier, salade de mûres blanches, mûres rouges en pickles, feuilles de mûrier blanchies à la cendre, champignons poêlés, jus concentré de mûres et de volaille.
Le Figuier
Fromages affinés dans la figue et les feuilles de figuier, balsamique de vin de figuier, confiture et pain à base de farine de feuilles de figuier séchées.
L’Abricotier
Crumble à base d’amandes de noyaux d’abricot, granité de fleurs d’abricotier, abricot vert maturé par fermentation, abricot caramélisé au miel.
Rencontre avec Théo Sanchez
Après un parcours au sein de restaurants gastronomiques et étoilés Michelin en France, au Royaume-Uni, en Espagne et en Suède, Théo Sanchez développe une cuisine contemporaine centrée sur la fermentation, les produits de patrimoine et la valorisation des savoir-faire artisanaux. Son univers mêle gastronomie, art et symbolisme.
Fondateur des événements gastronomiques Ooway et du laboratoire de fermentation Prima Athanor, il explore les liens entre gastronomie, culture et transformation des aliments. Son travail puise dans des influences françaises, nordiques, méditerranéennes, africaines et japonaises, avec une attention particulière portée à la profondeur des saveurs, à la transmission des traditions et à l’expression du terroir.
Aujourd’hui installé dans le sud de la France, il partage son activité entre la création de produits fermentés, l’organisation d’événements culinaires et la transmission de son savoir-faire, dans une approche où recherche, technique et poésie se rencontrent.
