Les chefs Benoît Witz et Théo Sanchez proposent une lecture différente du paysage provençal en plaçant l’arbre au cœur de leur réflexion culinaire.
À contre-courant d’une gastronomie qui privilégie souvent le fruit ou la partie la plus noble du végétal, ce menu explore l’arbre dans son intégralité. Racines, écorce, sève, bourgeons, feuilles, fleurs, jeunes fruits, fruits mûrs et graines deviennent autant de matières à cuisiner et à raconter.
Chaque assiette est construite autour de cinq arbres emblématiques du domaine et de leur écosystème. Leur histoire, leur symbolique, leurs usages ancestraux, leur composition chimique et leurs liens avec le vivant nourrissent une cuisine profondément ancrée dans son territoire.
La fermentation agit ici comme un outil de révélation. Elle permet de transformer des parties traditionnellement délaissées, d’en développer les arômes, d’en révéler le potentiel gustatif et d’offrir une seconde vie à la matière. Plus qu’une technique, elle devient un moyen de relier le temps, le paysage et la mémoire.
Menu du 16 Juillet
Root-to-stem – Langoustine / nèfles / dashi
L’un des rares arbres à fleurir en hiver et à fructifier au printemps, symbole de patience et de renouveau, est ici travaillé comme un organisme vivant dans sa totalité, révélant toute sa complexité.
Pomme d’or et le serpent – Anguille / coing / salicorne
Le fruit sacré d’Aphrodite dialogue avec le serpent, instigateur de guerre et symbole d’amour, de transformation et de renaissance.
La mûre et l’oiseau – Caille / mûre / champignons
Cette assiette évoque la légende de Pyrame et Thisbé, un amour tragique auquel le mûrier rend hommage.
La figue et la guêpe – Fromage / figue / pain
Cette inflorescence renversée dépend, pour sa reproduction, d’une relation unique qui sera mise en lumière dans cette assiette.
L’abricot et la glace – Abricot / amande / fleurs
La beauté fragile d’une floraison précoce, suspendue entre la promesse du printemps et la menace du froid.
Rencontre avec Théo Sanchez
Après un parcours au sein de restaurants gastronomiques et étoilés Michelin en France, au Royaume-Uni, en Espagne et en Suède, Théo Sanchez développe une cuisine contemporaine centrée sur la fermentation, les produits de patrimoine et la valorisation des savoir-faire artisanaux. Son univers mêle gastronomie, art et symbolisme.
Fondateur des événements gastronomiques Ooway et du laboratoire de fermentation Prima Athanor, il explore les liens entre gastronomie, culture et transformation des aliments. Son travail puise dans des influences françaises, nordiques, méditerranéennes, africaines et japonaises, avec une attention particulière portée à la profondeur des saveurs, à la transmission des traditions et à l’expression du terroir.
Aujourd’hui installé dans le sud de la France, il partage son activité entre la création de produits fermentés, l’organisation d’événements culinaires et la transmission de son savoir-faire, dans une approche où recherche, technique et poésie se rencontrent.
