Yvan Franceschi et Benoit Witz dévoilent la carte d’automne du Bistrot
Alors que les jours raccourcissent et que les vignes rougissent, le Bistrot de Lou Calen invite à savourer l’automne comme une promesse de réconfort — autour d’une table, d’un bon plat et d’un verre de vin partagé. Ensemble, les chefs Benoît Witz et Yvan Franceschi signent une carte d’automne guidée par l’abondance des produits du terroir et la simplicité des goûts. Ici, la cuisine se veut sincère, profondément ancrée dans le Sud et ouverte sur le monde.
Dans cette nouvelle carte, la bistronomie s’exprime à travers des classiques réconfortants : poireaux brûlés en vinaigrette, œufs cocotte aux champignons et au lard, pâté en croûte de volaille… Des entrées qui renouent avec la convivialité d’une table de village. Quelques notes d’ailleurs viennent ensuite réveiller les papilles : un velouté de butternut au lait de coco, un mini tacos saumon-betterave… Autant de clins d’œil qui ouvrent le champ des saveurs aux cuisines du monde, sans jamais renier les racines du Sud.
Puis vient le temps des plats, où le soleil d’Italie s’invite dans le ciel de Provence avec les rigatoni à la daube provençale et le risotto butternut-champignons. Ces recettes rendent hommage à la terre, tandis que la blanquette de lotte et le filet de daurade aux légumes de saison ouvrent une fenêtre sur la mer. Les saveurs sont franches, les sauces succulentes, les cuissons précises — une cuisine de goût, sans détour.
Au Bistrot, chaque ingrédient cache un visage et une histoire. La butternut de Matthieu Faure, maraîcher à Fox-Amphoux, arrive chaque semaine fraîchement cueillie ; les œufs bio de la famille Thomas, à Tourtour, proviennent d’un élevage paysan où légumes et volailles cohabitent en harmonie ; les champignons cultivés en agriculture biologique à Rougiers par William Iplikdjian témoignent, eux aussi, d’un savoir-faire patient et respectueux de la nature.
Plus loin, à Sillans-la-Cascade, deux fermes incarnent l’âme pastorale du territoire et fournissent les fromages servis avec du miel de Cotignac : Les Brégons Noirs, où l’on élève des chèvres de race Alpine et Commune Provençale, rustiques et adaptées à la garrigue, et le Jas du Vignal, où deux cents brebis de race Lacaune se régalent du sorgho semé sur place.
Ce lien étroit entre producteurs et cuisine s’inscrit au cœur de la démarche d’Yvan Franceschi, qui a pris les commandes du Bistrot aux côtés de son mentor Benoît Witz. Ensemble, ils imaginent une gastronomie du quotidien, sincère et saisonnière, où chaque plat raconte la région avec justesse et émotion.
Yvan Franceschi retrouve son mentor Benoît Witz à Cotignac
Originaire d’Aix-en-Provence, Yvan Franceschi découvre très tôt le plaisir de transformer la cuisine familiale en terrain d’expérimentation. À quatorze ans, il choisit d’en faire son métier et entame une formation exigeante au CFA de Saint-Maximin, où il apprend la rigueur et la discipline propres aux grandes maisons. C’est à 18 ans qu’il croise la route du chef Benoît Witz, alors à l’Abbaye de La Celle sous l’égide d’Alain Ducasse. Une rencontre fondatrice : Yvan trouve en lui un mentor, dont il admire autant la précision culinaire que les qualités humaines.
Son chemin se poursuit ensuite aux côtés de grandes signatures de la gastronomie française : Jean-Marc Banzo à la Villa Madie de Cassis, Laurent Lemal à l’Hôtel Riberach de Bélesta, Philippe Saurel qu’il seconde à Bandol puis à Marseille, et enfin Thierry Balligand, qui lui confie le poste de sous-chef au Pigonnet ***** d’Aix-en-Provence. Ces expériences variées lui donnent une vision complète du métier, de la gastronomie étoilée à l’événementiel de prestige. Une expertise parachevée par une formation à l’École Lenôtre de Rungis, où il affine l’art délicat des pièces cocktail..
Aujourd’hui, près de vingt ans après leur première rencontre, Yvan Franceschi retrouve son mentor Benoît Witz au Bistrot de Lou Calen à Cotignac. Ensemble, ils défendent une cuisine simple et essentielle, tournée vers les produits locaux et de saison. Plus qu’une recherche de distinction, leur démarche traduit un profond respect de la nature, de l’environnement et du terroir provençal — une fidélité aux valeurs qui les rassemblent depuis toujours.
