Démonstration de cavage et dégustation de truffes à Aups
Depuis plus de 25 ans, la famille Canut cultive la truffe noire sur son exploitation à Aups. Chaque hiver, Patrick et sa fille Lisa parcourent leur plantation de chênes, guidés par leurs chiens, pour en récolter le précieux diamant noir.
Vous êtes invités à participer avec eux au cavage de la truffe avant de déguster votre plus belle trouvaille. Une expérience exclusive à vivre du lundi au mercredi de 14h à 15h30.
Une affaire de famille
Sur la route des Gorges du Verdon, la commune d’Aups accueille le premier marché de détail de vente de truffes en France. Les sols calcaires et sableux du Haut-Var conviennent parfaitement au développement du Tuber melanosporum, la délicieuse truffe noire. C’est pour cette raison que Patrick Canut, alors boulanger et pâtissier à Aups, a choisi il y a 25 ans d’y implanter son exploitation truffière. Sur ses douze hectares de terre, un et demi est consacré à la plantation de chênes verts et blancs pour cultiver la truffe, et plus de 1000 oliviers complètent le décor pour produire une savoureuse huile d’olive.
Une affaire de famille, puisque sa femme et ses trois enfants l’ont soutenu dans sa reconversion et son besoin de retour à la nature. Tout particulièrement Lisa Canut, préparatrice en pharmacie de juin à novembre, qui retrouve son père chaque hiver pour le cavage, les démonstrations et la vente sur les marchés, puisque 100% de leur production est commercialisée en direct.
Du 22 janvier au 28 février
Démonstration de cavage et dégustation de truffes
Lieu : Aups
(20 minutes de Cotignac en voiture)
Jours et horaires : Lundi, mardi et mercredi de 14h à 15h30
Tarif : 25€ par personne
Réservation : Obligatoire, places limitées
« Les truffes que nous récoltons aujourd’hui sont issues des chênes plantés par mon père il y a 25 ans »
La culture de la truffe noire
Si la truffe blanche (tuber magnatum) ne se trouve qu’à l’état sauvage, la truffe noire (tuber melanosporum) peut se cultiver, tout comme la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe d’été (tuber aestivum).
Aux alentours d’Aups, des pépinières spécialisées proposent des chênes ou autres essences d’arbres mycorhizés, autrement dit auxquels on a inoculé le mycélium de la truffe. Le terrain de plantation doit avoir un ph élevé, être argilo calcaire, et plutôt drainant. Une fois les plants en terre, il faut s’armer de patience. En effet, les premières truffes apparaissent rarement avant la 10eme année. Chaque hiver après la récolte, il faut travailler la terre. Les champs sont ensuite enrichis avec des pièges à truffe, réalisés à partir d’un mélange de terre et de truffes broyées, positionnés aux abords des racines des arbres. La truffe née au printemps, et se développe jusqu’en été. Il est donc essentiel d’assurer une bonne irrigation de mars à août. La taille des arbres intervient seulement tous les 3 ou 4 ans.
Sur 100 arbres plantés, seulement la moitié donnera des truffes. Les sècheresses successives dans le Haut-Var et le passage des sangliers menacent chaque année la récolte. C’est aussi ce qui justifie l’attrait pour ce produit : il est rare (et donc cher), énigmatique et passionne depuis des siècles les gastronomes.
Le cavage de la truffe
La truffe noire mature tout au long de l’hiver. Les truffes récoltées en décembre offrent des saveurs douces et subtiles, tandis que celles de février ont davantage de caractère. Quand le temps de la récolte est venu, Patrick et Lisa Canut s’y affairent du lundi au mercredi, pour permettre à Lisa de sillonner les marchés de Provence en fin de semaine, et plus particulièrement celui d’Aups qui a lieu tous les jeudis.
C’est avec leurs deux chiens, Jin (11 ans), un Bouvier Bernois croisé Border Colli, et Némo (5 ans) un Lagotto Romagnolo, que père et fille explorent leur plantation de chênes verts et blancs. Le cavage est l’action de recherche et d’extraction de la truffe grâce à la qualité olfactive du chien qui va localiser les truffes, les déterrer pour les rapporter à son maître et obtenir sa récompense. Le chien est aujourd’hui la solution la plus efficace. Il est plus rapide pour déceler la truffe de bonne maturité que la mouche ou le cochon, des méthodes ancestrales particulièrement fastidieuses.
Sur une parcelle, tous les arbres ne sont pas producteurs de truffes. Il n’y a pas de règle, tout est aléatoire. Quand un chien trouve une piste sérieuse, il gratte le sol, et il faut alors rapidement les rejoindre. Parfois, elle affleure le sol. Parfois, il faut creuser, elle est enfouie ou même enchevêtrée dans les racines des arbres, avec précaution et délicatesse pour ne pas abimer le réseau racinaire de l’arbre.
Vous voulez en savoir plus ? Vivre un vrai moment de communion entre la nature, l’homme et l’animal ? Rendez-vous sur l’exploitation truffière de la famille Canut !
Emilie Rousseau vous emmène sur la route du diamant noir, de Aups à Cotignac, pour Monaco Info.
