Démonstration de cavage et dégustation de truffes à Aups
Depuis plus de vingt-cinq ans, la famille Canut cultive la truffe noire sur son exploitation à Aups, au pied des premiers contreforts du Verdon. Chaque hiver, Patrick et sa fille Lisa parcourent les rangées de chênes truffiers, accompagnés de leurs chiens dressés à flairer ce précieux champignon enfoui sous terre.
Vous êtes invités à découvrir leur savoir-faire et à prendre part au cavage, la recherche de la truffe. Une fois votre trouvaille déterrée, place à la dégustation pour en apprécier toute la richesse aromatique. Un moment authentique et convivial, proposé par Lou Calen de décembre à mi-mars, au rythme de la saison trufficole.
Une affaire de famille
Sur la route des gorges du Verdon, la commune d’Aups abrite le plus important marché de détail de truffes en France. Les sols calcaires et sableux du Haut-Var offrent des conditions idéales au développement du Tuber melanosporum, la précieuse truffe noire. C’est dans ce terroir d’exception que Patrick Canut, alors boulanger-pâtissier à Aups, a choisi d’implanter son exploitation truffière il y a vingt-cinq ans.
Sur ses douze hectares de terre, un hectare et demi est aujourd’hui dédié à la plantation de chênes verts et blancs destinés à la culture de la truffe. Plus de mille oliviers complètent le paysage et permettent la production d’une huile d’olive au caractère affirmé.
Une aventure familiale, portée par sa femme et leurs trois enfants, qui l’ont accompagné dans sa reconversion et son désir de retour à la nature. Lisa Canut, préparatrice en pharmacie de juin à novembre, rejoint notamment son père chaque hiver pour le cavage, les démonstrations et la vente sur les marchés.
La culture de la truffe noire
Si la truffe blanche (Tuber magnatum) ne se trouve qu’à l’état sauvage, la truffe noire (Tuber melanosporum) peut, elle, être cultivée — tout comme la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et la truffe d’été (Tuber aestivum).
Aux alentours d’Aups, des pépinières spécialisées proposent des chênes ou d’autres essences d’arbres mycorhizés, c’est-à-dire dont les racines ont été inoculées avec le mycélium de la truffe. Le terrain de plantation doit présenter un pH élevé, être argilo-calcaire et suffisamment drainant.
Une fois les plants mis en terre, la patience devient une vertu essentielle. Les premières truffes apparaissent rarement avant la dixième année. Chaque hiver, après la récolte, le sol doit être travaillé, puis enrichi à l’aide de « pièges à truffe » : un mélange de terre et de truffes broyées, disposé au plus près des racines des arbres. La truffe naît au printemps et poursuit son développement jusqu’à l’été ; une irrigation régulière, de mars à août, est donc indispensable. La taille des arbres, quant à elle, n’intervient que tous les trois à quatre ans.
Sur cent arbres plantés, seuls une cinquantaine produiront des truffes. Les sécheresses répétées dans le Haut-Var, tout comme le passage des sangliers, menacent chaque année la récolte. C’est aussi ce qui nourrit la fascination pour ce produit d’exception : rare — et donc précieux —, mystérieux, il passionne depuis des siècles les gastronomes.
Le cavage de la truffe
La truffe noire arrive à maturité tout au long de l’hiver. Celles récoltées en décembre dévoilent des saveurs douces et subtiles, tandis que les truffes de février révèlent un caractère plus affirmé.
Quand le temps de la récolte est venu, Patrick et Lisa Canut arpentent leur plantation de chênes verts et blancs accompagnés de leurs deux chiens, Jin, un Bouvier Bernois croisé Border Collie, et Némo, un Lagotto Romagnolo. Le cavage — la recherche et l’extraction de la truffe — repose sur l’odorat du chien, aujourd’hui la méthode la plus fiable pour détecter une truffe à bonne maturité, bien plus efficace que les techniques ancestrales de la mouche ou du cochon.
Sur une parcelle, tous les arbres ne produisent pas. La trufficulture conserve sa part d’imprévu. Lorsque le chien marque une piste, il gratte le sol : parfois la truffe affleure, parfois elle se cache plus profondément, mêlée aux racines. L’extraction se fait alors avec patience et précision, afin de préserver les racines de l’arbre.
Vous voulez vivre un vrai moment de communion entre la nature, l’homme et l’animal ?
Tarifs
Informations pratiques
- Période : Du 1er décembre au 15 mars
- Jours : lundi, mardi, samedi, dimanche
- Horaires : de 13h30 à 15h30
- Lieu : Aups (20 minutes de Cotignac en voiture)
